Recette de la daube niçoise aux cèpes

Pour 8 à 10 personnes

2 kgs de viande de bœuf à daube (joue, paleron, gîte à la noix)
200 gr de petit salé bien gras
4 gousses d’ail
4 oignons
10 carottes
5 tomates pelées épépinées
1 bouquet garni, clous de girofle
huile d’olive sel poivre, poivre en grains
5 cl de branda ou d’eau de vie, ou cognac
1 bouteille de bon vin rouge
½ c de farine
2 carrés de chocolat
Quelques écorces d’orange non traitée
600 gr de beaux cèpes frais ou 100 gr de cèpes secs, mis à tremper dans un peu d’eau tiède

La veille préparer la marinade :
Couper la viande en gros dés de 5 cm de coté environ.
Dans une terrine mettre la viande, les oignons émincés, les carottes coupées en tronçons, le bouquet garni , les gousses d’ail juste pelées et écrasées, les clous de girofle.
Couvrir avec le vin rouge et mettre deux cuillères d’huile d’olive.
Recouvrir d’un film alimentaire et laisser reposer une nuit.

Cuisson :
Egoutter les morceaux de viande, les sécher sur papier absorbant.
Séparer les légumes de la marinade.
Dans une cocotte en fonte de belle taille, mettre une noix de beurre et deux cuillères d’huile d’olive.
Chauffer à feu vif et faire dorer les morceaux de viande sur toutes leurs faces. Ils peuvent un peu attacher au fond de la cocotte, ce n’en sera que meilleur.
Saler poivrer généreusement.
Singer avec une demi cuillère à soupe de farine, laisser bien roussir. Flamber alors à la branda (eau de vie ou cognac) et laisser s’évaporer complètement l’alcool.
Retirer les morceaux de viande de la cocotte et réserver.
Baisser le feu, mettre dans la cocotte la garniture et les morceaux de petit salé, laisser revenir doucement.
Puis ajouter les tomates épépinées et pelées, coupées en gros morceaux et laisser revenir doucement.
Ajouter alors les morceaux de viande et couvrir du vin de la marinade.
Laisser reprendre jusqu’à petite ébullition, goûter et rectifier l’assaisonnement.
Couvrir la cocotte de son couvercle et mettre à four doux (120°) pour trois heures au moins.
Le mijotage doit se poursuivre à feu le plus doux possible.
Une heure avant la fin de la cuisson faire sauter les cèpes frais à l’huile très chaude , saler poivre, et ajouter à la daube avec les écorces d’orange.
Ne pas hésiter à préparer en grande quantité à l’avance, c’est encore meilleur réchauffé.
Le secret réside évidemment dans le choix de la viande et dans le mijotage lent et très doux, sans provoquer de grande ébullition ce qui dissocierait la sauce.

Ce plat s’accompagne bien entendu de pâtes fraîches ou de gnocchis.